Pizza perfetta? la scienza conferma: ''ci va la mozzarella''

Elevato a “re” dell’alimento italiano per eccellenza, il latticino filante e gustoso si abbina perfettamente alle alte temperature da forno, conservando proprietà organolettiche e buon sapore

di Marta Occhipinti

| Pubblicata il: 27/08/2014 - 11:09:00

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Pizza al formaggio: la morte sua! Noi italiani lo sapevamo già, ma adesso sono anche gli scienziati a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, e gustosa al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella.

Lo spiega lo studio pubblicato dall' Institute of Food Technologist sul "Journal of Food Science", e coordinato da Bryony James, dell'università di Auckland. La mozzarella, oltre ad essere dal gusto leggero e delizioso, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento.

Con altri tipi di formaggio, dal Provolone all’Emmental, non si ottengono gli stessi risultati. La mozzarella infatti, sarebbe in grado di resistere alle alte temperature di cottura in forno ( circa 380°C), conservando le sue proprietà organolettiche e il gusto originale.

I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l'analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell'abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante.

Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perchè poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l'Emmental, perché ferma l'evaporazione dell'umidità. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza perfetta.

“Siamo felici che i ricercatori neozelandesi di abbiano effettuato questa ricerca ricerca sulla pizza ma soprattutto che abbiano decretato che la pizza si sposa così bene con la mozzarella!”. Così commenta Sergio Miccù, presidente dell'associazione Pizzaiuoli Napoletani, allo studio che elegge la mozzarella “regina” dei formaggi sulla pizza.

“D'altronde – continua Miccù - il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) prevede l'uso esclusivo della mozzarella nella preparazione delle pizze. La pizza napoletana non disdegna comunque la presenza di altri formaggi. Infatti una piccola spruzzata di caciocavallo essiccato o pecorino grattugiato ne esalta i sapori”.

“Tutti quelli che vogliano constatare i risultati della ricerca dell'Università di Auckland possono farlo partecipando a Pizza Village a Napoli dal 2 al 7 settembre - conclude Miccù - con la possibilità di assaggiare le pizze di 50 pizzerie napoletane, tutte rigorosamente alla mozzarella!”.

Sotto a chi tocca, pronti a ordinare la vostra pizza al formaggio!